第一章　绪论 1
第二章　糖类 3
第一节　概述 3
第二节　食品中的糖类物质 6
第三章　脂类 15
第一节　概述 15
第二节　食品中的脂类 20
第四章　蛋白质 25
第一节　概述 25
第二节　氨基酸和肽 28
第三节　蛋白质的分子结构 32
第四节　食品中的蛋白质 40
第五章　酶 48
第一节　概述 48
第二节　酶的组成结构与催化机制 48
第三节　酶促反应速率的影响因素 51
第四节　酶活性调节 56
第五节　食品中重要的酶 58
第六章　维生素与辅酶 62
第一节　概述 62
第二节　食品中的维生素与相关辅酶 62
第三节　食品加工与贮藏过程中维生素的损失 71
第七章　核酸 74
第一节　概述 74
第二节　核酸的化学组成及分子结构 77
第三节　核酸的理化性质 86
第四节　核酸在食品中的应用 89
第八章　水分及矿物质 91
第一节　食品中水的特性 91
第二节　水分活度与食品改性 95
第三节　食品中的矿物质 96
第九章　食品色素及风味物质 100
第一节　食品色素 100
第二节　食品风味物质 109
第十章　生物代谢 115
第一节　糖代谢 115
第二节　脂代谢 140
第三节　蛋白质代谢 153
第四节　核酸代谢 158
参考文献 163

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