| ISBN：9787522907437 |
| 书 名：发酵工艺学 |
教材层次分类：本科教材 |
出版日期：2024-04-02 |
| 丛 书 名：“十四五”普通高等教育本科部委级规划教材 |
教材一级分类：食品工业 |
最新印次日期：2024-04-03 |
| 作 者：余晓红 |
教材二级分类：食品工程 |
开 本：16开 |
| 编著方式：编 |
中图法分类号：TQ460.38 |
装订方式：平装 |
| 责任编辑：毕仕林 国帅 |
全文字数：546.00千字 |
定 价：58.00 |
| 策划编辑：毕仕林 国帅 |
教学视频：无 |
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| 读者对象：食品专业师生 |
内容提要：
发酵工艺学主要分发酵基本理论、发酵与酿造工程学基础、发酵类产品工艺三大部分。其中发酵基本理论主要包括现代发酵工程技术研究中的菌种选育、保藏、复壮和扩大培养，微生物代谢调控理论及其应用；发酵与酿造工程学基础包括发酵过程的动力学、发酵生产设备的设计、选型、发酵过程的工艺技术控制；发酵类产品工艺主要是酒精发酵与酿酒、氨基酸、有机酸、酶制剂及发酵豆制品等工艺，并涉及发酵醪与菌体的分离、发酵产物的提取、发酵产物的精制等内容。本教材内容丰富、全面、详细，不仅包括近几年食品发酵与酿造产业中新产品生产的内容，还包括现代生物技术在食品发酵与酿造中应用的内容，并注意了保证基本理论、基础知识及实际操作技能的掌握和训练，可以满足现代医药、轻工、农业类高等院校的生命科学教学体系中专业课程的教学需要。 |
第一章绪论１
第一节发酵的历史与特点１
第二节发酵产品的类型２
第三节发酵工艺的发展趋势４
第二章工业微生物菌种７
第一节工业微生物７
第二节菌种选育９
第三节菌种纯化与保藏２１
第四节微生物代谢调控理论２６
第三章发酵工业培养基的制备与灭菌３５
第一节培养基的组成３５
第二节培养基的类型３６
第三节培养基设计的原则３７
第四节发酵主要原料的水解制备４０
第五节培养基灭菌４４
第六节空气灭菌４９
第四章发酵工艺过程及控制５４
第一节种子的扩大培养５４
第二节微生物发酵动力学类型５７
第三节发酵工艺控制７３
第四节下游加工过程８３
第五节发酵过程的主要设备８７
第五章传统发酵食品９２
第一节酒精９２
第二节浓香型白酒９５
第三节黄酒１１６
第四节啤酒１２４
第五节葡萄酒１４３
第六节发酵豆制品１５４
第六章有机酸发酵１７３
第一节乳酸发酵与发酵乳制品１７３
第二节柠檬酸发酵１７７
第三节醋酸发酵１８１
第四节其他有机酸发酵１８８
第七章氨基酸与核苷酸发酵１９４
第一节氨基酸发酵１９４
第二节核苷酸发酵２１０
第八章微生物制剂的发酵生产２１９
第一节发酵法生产酶制剂２１９
第二节活菌制剂２３３
第九章发酵农畜水产品生产工艺２４３
第一节发酵蔬菜生产工艺２４３
第二节发酵肉制品生产工艺２５２
第三节发酵水产品制品生产工艺２６６
第十章功能性发酵食品２７４
第一节功能性食品２７４
第二节食品添加剂２９７
第三节中药发酵技术以及中药发酵概述３０２
第十一章发酵工业废水废渣的生态化利用３０９
第一节发酵工业的废水及废渣３０９
第二节废水、废物处理的生态化策略３１３
第三节废水废渣资源的综合利用３１４
参考文献３１９
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