| ISBN：9787522935096 |
| 书 名：食品生物化学（第2版） |
教材层次分类： |
出版日期：2026-07-27 |
| 丛 书 名：“十四五”普通高等教育本科部委级规划教材 |
教材一级分类： |
最新印次日期：2026-07-23 |
| 作 者：罗晓妙 |
教材二级分类： |
开 本： |
| 编著方式：编 |
中图法分类号：TS201.2 |
装订方式：平装 |
| 责任编辑： |
全文字数：438.00千字 |
定 价：58.00 |
| 策划编辑：闫婷 |
教学视频：无 |
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| 读者对象：食品专业师生 |
内容提要：
《食品生物化学（第2版）》系统性地以食品主要成分为线索，全面阐述了水分、矿物质、碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素与辅酶、色素及风味物质等基础成分的化学结构、理化性质及其在食品体系中的功能作用。不仅深入剖析了这些成分在食品加工、贮运过程中可能发生的变化及其对品质的影响，还结合人体营养，说明了它们在机体内的代谢途径与调控机制。在编写理念上，《食品生物化学（第2版）》注重理论与实践相结合，在清晰阐明食品化学基本理论的基础上，特别增设了“实训及应用”板块。该部分选取与当前食品工业及日常生活密切相关的典型案例，通过具体场景的分析与讨论，引导读者将抽象理论知识转化为解决实际问题的能力，从而强化教材的实用性和针对性。全书结构清晰、内容连贯，既适合作为食品科学与工程、营养学等相关专业的教学用书，也可供食品行业从业人员参考，旨在帮助读者建立系统的食品成分知识体系，并培养学以致用的综合素养。 |
绪 论 1
第一章 水分 3
第一节 概述 3
第二节 食品中的水 4
第三节 水分活度 6
第四节 实训及应用 9
第二章 矿物质 14
第一节 概述 14
第二节 重要的矿物质 16
第三节 食品加工对矿物质的影响 20
第四节 实训及应用 22
第三章 糖类 25
第一节 概述 25
第二节 食品中的糖类物质 29
第三节 糖代谢 40
第四节 实训及应用 68
第四章 脂类 73
第一节 生物体中的脂类物质 73
第二节 食品中的脂类物质 82
第三节 脂类代谢 90
第四节 实训及应用 104
第五章 蛋白质 111
第一节 概述 111
第二节 食品中的蛋白质 120
第三节 蛋白质代谢 124
第四节 实训及应用 135
第六章 核酸 140
第一节 概述 140
第二节 核酸在食品中的应用 151
第三节 核酸代谢 152
第四节 实训及应用 160
第七章 酶 172
第一节 概述 172
第二节 酶促反应影响因素 178
第三节 酶的调节 183
第四节 食品加工中重要的酶 185
第五节 实训及应用 190
第八章 维生素与辅酶 195
第一节 概述 195
第二节 食品中的维生素 197
第三节 食品加工和贮藏过程中维生素的损失 207
第四节 实训及应用 209
第九章 食品色素 215
第一节 食品中的天然色素 215
第二节 合成色素 226
第三节 实训及应用 228
第十章 食品风味物质 234
第一节 味感现象 235
第二节 呈现各种味感的物质 237
第三节 嗅感和嗅感物质 250
第四节 食品的香气 254
第五节 实训及应用 258
第十一章 物质代谢与食品原料保鲜 261
第一节 生物氧化 261
第二节 物质代谢的相互联系和调节 272
第三节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 274
第四节 实训及应用 275
参考文献 280
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