| ISBN：9787518095513 |
| 书 名：现代饭店厨政管理实务 |
教材层次分类：本科教材 |
出版日期：2023-05-06 |
| 丛 书 名：“十四五”普通高等教育本科部委级规划教材 |
教材一级分类：烹饪教材 |
最新印次日期：2023-05-10 |
| 作 者：陈正荣 |
教材二级分类：烹饪教材 |
开 本：16开 |
| 编著方式：编 |
中图法分类号：TS972.26，F719.3 |
装订方式：平装 |
| 责任编辑：舒文慧 |
全文字数：626.00千字 |
定 价：68.00 |
| 策划编辑：舒文慧 |
教学视频：无 |
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| 读者对象：烹饪营养与教育专业在校师生 |
内容提要：
《现代饭店厨政管理实务》是“十四五”普通高等教育部委级规划教材之一，是建立在餐饮管理基础上的一门课程，内容涵盖厨房管理的基本理念、厨房运作前的计划，厨房的生产实施，厨房生产进行时的控制方法以及厨房产品推广等。同时，强调团队作业和素质、合理的标准化管理基本内容，更适应现代本科教育，也是餐饮管理专业的基础课之一。书中涉及了更多管理学的扩展知识点，将理论学习与实践相结合，使师生们系统了解厨政管理的概念、涉及的内容和实际生产经营中的运用管理学中的激励、人力资源管理等各种方法，更好地经营管理餐饮企业，内容全面、丰富而相近，有很多图表和举例，是一本贴近现代厨政管理的教学用书和参考用书。 |
目 录
第一部分厨房及厨政
第一章厨政管理概述 1
第一节厨政管理的概念 2
第二节厨房的特性 50
第三节厨房生产的流程 62
第二部分厨房运作前的计划工作
第二章厨房设计与布局 69
第一节厨房设计与布局的原则 70
第二节厨房设计 75
第三节厨房布局 93
第三章厨房设备和用具 109
第一节厨房设备选购 110
第二节厨房主要设备与用具 113
第四章厨房组织结构设置 163
第一节厨房组织结构设置 164
第二节厨房岗位安排及职责 169
第三节厨房人员配置 178
第四节厨房团队管理 188
第五章厨房菜单设计 217
第一节菜单概述 218
第二节菜单筹划 221
第三节菜单设计与编排 247
第四节菜单定价 264
第五节菜单分析 275
第三部分厨房的生产实施
第六章厨房原料管理 283
第一节原料采购 284
第二节原料验收 296
第三节原料贮藏与领用 299
第七章厨房生产管理与运作 305
第一节厨房生产阶段管理 306
第二节厨房生产重点管理 314
第三节厨房生产运作 317
第四节厨房人员生产运作程序 332
第八章厨房标准化管理 339
第一节厨房标准化概念 340
第二节厨房标准制订 344
第三节厨房标准完善 356
第四节厨房标准执行 364
第五节厨房标准内容 371
第九章厨房卫生与安全管理 399
第一节厨房卫生管理 400
第二节厨房安全管理 424
第四部分厨房生产进行时的控制方法
第十章厨房成本控制 441
第一节 成本控制的作用 442
第二节成本控制的基本内容 445
第三节 生产成本控制 454
第十一章厨房人员控制 469
第一节 厨房人员招聘 470
第二节厨房人员培训 474
第三节 厨房人员激励 478
第四节 厨房绩效考核 485
第五部分厨房产品推广
第十二章美食节推广 495
第一节 美食节选择 496
第二节 美食节计划方案 502
第三节 美食节组织与实施 505
参考文献 513
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